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【2023北京烘焙展】利潤達360億!烘焙市場(chǎng)變化背后的5大趨勢
作者:烘焙展 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò ) 訪(fǎng)問(wèn):2521 時(shí)間:2021-06-02


數據顯示,2011—2017年,我國烘焙食品消費額的年復合增長(cháng)率11.9%,遠高于烘焙市場(chǎng)已然成熟的美國(2.2%)和日本(0.11%)。

數字背后,是我國烘焙產(chǎn)業(yè)的機遇與挑戰。

前不久,日本第一家品牌烘焙工坊在東京正式開(kāi)業(yè),這是繼紐約、上海、米蘭和紐約之后,開(kāi)業(yè)的第五家烘焙工坊,也是全球所有星巴克烘焙工坊中面積最大的一個(gè)。

烘焙產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上。數據顯示,2011—2017年,我國烘焙食品消費額的年復合增長(cháng)率11.9%,遠高于烘焙市場(chǎng)已然成熟的美國(2.2%)和日本(0.11%)。

2018年烘焙行業(yè)增長(cháng)整體放緩,但仍處快速發(fā)展期。國家統計局數據顯示,全國規模以上烘焙企業(yè)1800 家,主營(yíng)業(yè)收入3800億元,同比增長(cháng)9%,利潤360億元。在烘焙食品中,面包和糕點(diǎn)的銷(xiāo)售額合計占60%左右。

一、烘焙行業(yè)的主流模式

目前國內烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展蓬勃,以工業(yè)化工廠(chǎng)、“前店后廠(chǎng)”模式的連鎖店、線(xiàn)上電商烘焙品牌三種模式為主。

(1)大型的食品工業(yè)工廠(chǎng)品牌,具有大型的機器、智能的操作、規?;纳a(chǎn)。這類(lèi)工廠(chǎng)主要為超市、便利店等線(xiàn)下門(mén)店提供成品,節省了人力、物力成本。世界面包大使團中國區主席、曹繼桐烘焙藝術(shù)館創(chuàng )始人曹繼桐認為,這是烘焙行業(yè)生產(chǎn)食品的主流模式,以桃李面包為主要代表。

(2)“前店后廠(chǎng)”的連鎖店品牌,“前店”顧名思義是門(mén)店的意思,而“后廠(chǎng)”則指大多數連鎖店在門(mén)店的后面直接制作烘焙產(chǎn)品,也包括有的大型連鎖店擁有自己的中央工廠(chǎng)。這類(lèi)模式的品牌主要有好利來(lái)蛋糕、元祖食品、85度C、克莉絲汀、面包新語(yǔ)以及日本的高端烘焙品牌山崎面包,韓國綜合型食品集團SPC旗下的巴黎貝甜,韓國CJ集團旗下的多樂(lè )之日。

(3)線(xiàn)上電商烘焙品牌,以21CAKE、MCAKE、窩夫小子等品牌為代表。曹繼桐表示,電商是看不見(jiàn)的戰場(chǎng),但占的份額越來(lái)越大。

上述的三種品牌類(lèi)型形成了目前的烘焙業(yè)格局。因個(gè)人愛(ài)好而起的私坊雖越來(lái)越多,不過(guò)仍然屬于小眾的,暫時(shí)沒(méi)能影響烘焙的格局。

二、烘焙正在發(fā)生哪些變化?

這幾年轉行烘焙業(yè)的人才和企業(yè)越來(lái)越多,國內的烘焙市場(chǎng)正在經(jīng)歷一場(chǎng)潤物細無(wú)聲的變化。烘焙有了哪些新變化?

1、 口味、外觀(guān)越來(lái)越豐富

不管是口味還是外觀(guān),烘焙都在不斷推陳出新。從臟臟包、泡芙、肉松貝果到軟歐包,一眾新品輪番登場(chǎng)。比如奈雪的茶打開(kāi)了國內市場(chǎng)對軟歐包的認知,車(chē)厘子夾心等成為火熱一時(shí)的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

全球烘焙指南總編輯崔洪告訴記者,奈雪的茶以“茶飲+烘焙”的模式推動(dòng)了歐包在國內的傳播。

世界西點(diǎn)大師、國際五星級酒店集團首席西點(diǎn)師林紹表示,歐包目前在中國消費認知上還是有很大的新鮮感,中國消費者越來(lái)越注重健康,只要有足夠好的產(chǎn)品,就會(huì )有合適的市場(chǎng)。

2、單品類(lèi)店冒起

這幾年,由單品開(kāi)起的門(mén)店越來(lái)越多。進(jìn)到這樣的烘焙店,不會(huì )看到類(lèi)型各異的面包,但會(huì )看到來(lái)自同一個(gè)品種的多種類(lèi)型。例如爸爸糖手工吐司,進(jìn)店之后會(huì )有很多種口味的吐司供你選擇。

單品店的標簽、特色會(huì )更加濃,但也面臨過(guò)分單品化的問(wèn)題。記者走訪(fǎng)廣州江南西商業(yè)區的爸爸糖門(mén)店,店主表示,面對目前僅銷(xiāo)售吐司的局面,門(mén)店已經(jīng)向總部申請增加茶飲。

3、重視門(mén)店體驗感

傳統的烘焙店呈列了面包柜之后,基本沒(méi)有剩余太大空間。但記者走訪(fǎng)發(fā)現,在面包好了的一家門(mén)店,除了擺放面包的地方,還多出了很大的空間擺放桌椅,供顧客用餐與休息。

加強門(mén)店的體驗感,這是烘焙門(mén)店在優(yōu)化的地方。記者走訪(fǎng)時(shí)正值六一兒童節,門(mén)店的裝飾也十分應景,許多的父母與小孩在這兒小坐。這與麥當勞、肯德基的門(mén)店情景化十分相似,烘焙店也正在加強與消費者的互動(dòng)。

4、“烘焙+茶”模式火熱

自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走紅之后,“烘焙+茶”的模式也不脛而走。面包好了、面包新語(yǔ)等門(mén)店皆以“烘焙+茶”的模式開(kāi)展著(zhù),有的門(mén)店還有水果撈等產(chǎn)品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”,還是瑞幸的“咖啡+烘焙”,又或者是烘焙門(mén)店本身,進(jìn)入烘焙這個(gè)賽道的玩家越來(lái)越多,也更加刺激烘焙這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。

除此之外,對于烘焙風(fēng)格的發(fā)展,林紹告訴記者,港式、臺式、日韓式、歐式等風(fēng)格烘焙產(chǎn)品是屬于高速發(fā)展時(shí)期的不同產(chǎn)品線(xiàn),以市場(chǎng)占有率為例,目前中國還是以港、臺、日式面包為主,滿(mǎn)足不同大眾對面包的剛需,其中最具代表性的是廣州的港式面包、上海臺式面包、青島日韓式面包等,地方面包需求品類(lèi)風(fēng)格不一樣。

酒店行業(yè)則沒(méi)有很清晰的界限,由早期的港式面包時(shí)期直接跳躍到歐式面包產(chǎn)品,主要以歐式烘焙風(fēng)格為主。

三、烘焙行業(yè)的趨勢預估

目前烘焙市場(chǎng)上品牌眾多,競爭變得非常激烈。林紹表示,“烘焙生態(tài)鏈很快會(huì )引來(lái)一個(gè)大變革的時(shí)代”,企業(yè)在保持自身產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等方面競爭力的同時(shí),還要把握住下一個(gè)時(shí)代變革的機會(huì )。

曹繼桐提到,烘焙行業(yè)已出現供過(guò)于求的情況,且存在地區之間的發(fā)展不平衡。那么,未來(lái)的烘焙行業(yè)將會(huì )往什么方向發(fā)展呢?

1、未來(lái)一線(xiàn)城市會(huì )出現單體超大型體驗店+供應鏈平臺+新零售一體的烘焙品牌。比如位于深圳南山區海岸城的新店BEEPLUS超級烘焙工坊,集創(chuàng )新消費場(chǎng)景、環(huán)球美食和全球頂尖黑科技于一體,是目前全國較大的以烘焙為主題的體驗式空間。

2、只服務(wù)于專(zhuān)一社群的單體門(mén)店或者連鎖品牌,在一個(gè)私域流量里做好極致的產(chǎn)品提供服務(wù)。

3 、擁有超大型智能自動(dòng)化工廠(chǎng)企業(yè),專(zhuān)注供應鏈平臺,服務(wù)于有烘焙剛需的中小企業(yè)、酒店、茶飲品牌等單一烘焙成品、半成品、冷凍品類(lèi)產(chǎn)業(yè)鏈供應。烘焙行業(yè)的成本一直是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題,如何減少成本迫在眉睫。工業(yè)化發(fā)展是烘焙行業(yè)的剛需。在烘焙行業(yè)已有14年從業(yè)經(jīng)歷的謝振榮告訴記者,半成品化生產(chǎn)為許多中小烘焙門(mén)店節省了人力物力。

4、從產(chǎn)品功能上,要考慮健康性,烘焙將會(huì )往低糖、低脂、低熱量方面發(fā)展;烘焙獨具美學(xué)的屬性,將在烹飪行業(yè)的美學(xué)革命中充當引領(lǐng)者。未來(lái),好吃健康且好看的烘焙產(chǎn)品會(huì )不斷涌現。

5、烘焙的個(gè)性化、差異化發(fā)展。不管是模式上還是產(chǎn)品上,烘焙的差異化、個(gè)性化發(fā)展,都是產(chǎn)品的重要支柱?!安栾?歐包”“單品開(kāi)店”“輕食開(kāi)店”等等,傳統面包漸漸被特色化發(fā)展。而曹繼桐表示,地域化將是其中一個(gè)趨勢。

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